Baccalà islandese e salumi spagnoli le gustose novità

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31/01/2014 - 19:52

Salutiamo l’entrata di febbraio con l’arrivo di nuovi prelibati prodotti, inseriti tra i piatti fuori menù, a partire dal 31 gennaio 2014 e disponibili fino ad esaurimento a prezzi veramente eccezionali.

Partiamo dal Carpaccio di lonza San Marco:
Questa carne di suino - proveniente da allevamenti selezionati che scelgono con cura gli animali e utlizzano metodiche di allevamento e alimentazione accurate - viene posizionata a strati (circa una decina) in un’apposita vasca per la marinatura e posizionata in un apposito locale a temperatura controllata dove staziona per il tempo necessario ad assorbire i profumi delle spezie. Ogni strato viene cosparso a mano con una ricetta a base di zucchero di canna, bucce di agrumi, cannella e poco sale. Ogni due giorni gli strati delle lonze vengono invertiti così che le carni poste sul fondo della vasca si trovino in alto: questo procedimento consente di ottenere una marinatura uniforme del prodotto. Una volta terminata la marinatura la lonza viene appesa in una cella per l’asciugatura in modo da perdere l’umidità in eccesso, dopodichè viene stagionato per il tempo necessario per ottenere la giusta maturazione.

Carpaccio di petto d’oca affumicato:
Il petto d’oca viene posto a bagno in una miscela di acqua, sale e spezie, in una vasca a temperatura controllata dove staziona per il tempo necessario ad assorbire tutti i profumi delle spezie. Terminata la marinatura inizia la fase più delicata, quella dell’affumicatura a freddo con l’utilizzo esclusivo di legna di faggio inumidita, che risulta molto delicata a morbida.
Serviamo questo particolare carpaccio su un letto di misticanza di stagione.

Tagliere di salumi e formaggi spagnoli:
Comprende il prosciutto Serrano (letteralmente "prosciutto di montagna") di maiale iberico; il Chorizo, salame preparato artigianalmente con carne di maiale iberico, sale e paprika; il Morcon, salume tipico dell’Andalusia condito con paprika dolce, aglio e sale; il Lardo a lunga stagionatura e un assaggio di diversi pecorini spagnoli.

Baccalà Islandese al vapore con purea di patate:
Questo merluzzo
viene pescato nei mari gelidi dell’Islanda, sfilettato e messo sotto sale, per poi arrivare in Spagna dove le mani di espertissimi dissalatori lo preparano in filetti alti e morbidi, pronti per essere cucinati.
Noi cuciniamo questo incredibile bacalao con una tecnica al vapore che conserva intatte e inalterate tutte le proprietà organolettiche del pesce, aromatizzandolo con le spezie e accompagnandolo con un puré di patate biologiche di Leonessa.

Frittura di bocconcini di baccalà islandese:
Semplice e sfizioso, questo piatto unisce la genuinità del baccalà dissalato alla sfiziosità di una frittura croccante e leggera.




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