Pecora "au cotturu": un'antica ricetta per gli amanti della cucina tradizionale

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20/01/2014 - 18:16

Siamo appena tornati dalla visita presso l’Azienda Biologica di Giacomo Ficco a Ponticelli-Scandriglia (RI), da cui ci siamo riforniti di carne ovina e formaggi a pasta cruda di pecora e capra, a dir poco eccezionali!
L’allevamento, composto da pecore di razza comisana e capre di razza ionica, possiede la certificazione biologica ICEA dal 1996, e possiamo garantirvi che si tratta di allevatori estremamente competenti e appassionati, che dedicano ogni loro sforzo alla difesa del cibo sano e genuino in tutta la sua filiera.

Di seguito riportiamo le fasi di preparazione e gli ingredienti per preparare la famosa "pecora au cotturu", piatto che probabilmente risale ai tempi della transumanza quando i pastori consumavano le pecore morte di fatica oppure quelle azzoppate o ferite, cuocendole in appositi paioli di rame, detti appunto "cotturo" o "callaro", su un fuoco vivo di legna.

Nel nostro caso abbiamo scelto la carne di una pecora giovane appena macellata, disossata con attenzione e tagliata in pezzi.

INGREDIENTI per 4 persone:

  • 2 kg di pecora
  • olio extravergine di oliva
  • 6 foglie di alloro
  • 2 rametti di rosmarino
  • 3 litri di vino bianco secco
  • 3 cipolle
  • 2 coste di sedano
  • 3 carote
  • 6 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 4 foglie di salvia
  • 2 patate
  • 2 pomodori pelati
  • 1/4 di litro di salsa di pomodoro (passata)
  • peperoncino
  • pepe nero in grani
  • sale q.b.


PROCEDIMENTO

Preparazione
Tagliate la carne a pezzi facendo attenzione a rimuovere eventuali piccoli frammenti di ossa che potrebbero essere rimasti dal disossamento e tenetela a bagno per una notte in acqua fredda. Questo procedimento serve ad eliminare il sangue in eccesso e il forte odore della carne ovina.

Cottura - Fase 1
Scolate la carne e preparate un soffritto di carota sedano e cipolla (circa metà degli ingredienti), facendo appassire qualche minuto. Mettete in pentola la carne e fatela rosolare a fiamma alta, dunque aggiungete le spezie: una manciata di pepe nero in grani, 3 foglie di alloro, qualche spicchio di aglio, 2 foglie di salvia e due rametti di rosmarino.
Fate sfumare con un litro di vino bianco e, dopo qualche minuto, aggiungete un litro di acqua. Fate bollire a fuoco basso per circa 1 ora e 30, togliendo accuratamente tutto il grasso che risale in superficie. In questo modo la carne verrà sgrassata e risulterà più leggera.

Trascorso questo tempo, scolate la pecora e buttate l’acqua di cottura.

Cottura- Fase 2
In una nuova pentola fate appassire in un dito d’olio ciò che resta degli odori (sedano, carota e cipolla). Fate rosolare la carne nel soffritto, dunque aggiungete prima il vino (1 litro) e poi una nuova manciata di pepe nero, 2 o 3 foglie di alloro, gli spicchi d’aglio rimanenti, 2 foglie di salvia, peperoncino e prezzemolo. Dopo pochi minuti aggiungete un litro d’acqua, e fate bollire per un paio di ore buone.Trascorse le due ore, aggiungete al brodo, che si sarà in parte consumato, i pomodori pelati e la passata di pomodoro più il sale.

Complessivamente questa seconda fase di cottura deve durare 3 ore.

A mezzora dalla fine aggiungete le due patate tagliate a pezzi grossi, daranno maggiore cremosità al sughetto.

Noi serviamo questo piatto accompagnato dalla polenta di mais o da un puré di patate.

A voi la scelta e buon appetito!

 
 
 
 


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