Carne di Manzo, i tagli e le razze nel nostro menù

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13/05/2013 - 17:38

Al ristorante La Palazzina trovate le migliori scelte di carni di manzo locali e delle varietà pregiate internazionali, cucinate alla brace o su pietra naturale, per incontrare il gusto anche dei più esigenti commensali!

I tagli

Lombo "Fiorentina"
peso da 1 kg in su
La bistecca alla fiorentina nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi che la chiamarono "beef steak", da cui derivò in fiorentino il nome "bistecca".
Si trova nella lombata, taglio della parte posteriore del muscolo dorsale del bovino adulto, ed é costituita da filetto, controfiletto ed osso a T nel mezzo (nei paesi angosassoni é infatti chiamata "T-bone steak"), costituito da metà vertebra e una parte della costola.
La cottura ideale di questo tipo di bistecca é al sangue; noi la cuociamo su pietra ollare, che garantisce una migliore cottura esaltando il gusto della carne. Le bistecche vengono servite anche al tavolo su questa pietra particolare, per mantenere la carne calda e saporita.

Costata con osso (comunemente chiamata “Lombata”)
peso dai 400 agli 800 gr
Dalla lombata si ottengono le lombatine, da cui si ricava la famosa costata, grossa bistecca con l’osso, alta di spessore, priva di filetto. La costata é tra le parti più pregiate del manzo e del vitellone. Corrisponde alla parte centrale della lombata (il lungo muscolo posto sul dorso dell’animale) e, grazie alle leggere infiltrazioni di grasso, é tenera, saporita e si presta a cotture al sangue. Tra l’altro l’osso, che é un buon conduttore di calore, permette una cottura perfetta anche all’interno del pezzo di carne.

Tagliata
peso dai 250 ai 300 gr
La tagliata di solito é il controfiletto di manzo, disossato e servito già tagliato allo spessore di 4/5 cm. La serviamo semplice, con condimento sale e olio extravergine di oliva della Sabina, oppure all’aceto balsamico di Modena.

Varietà di manzo pregiate

Oltre al classico bovino adulto proveniente da allevamenti locali, per voi amanti della carne alla brace, La Palazzina ha effettuato un’accurata selezione delle migliori carni di manzo attualmente in commercio.

Manzo Angus Scozzese igp (indicazione geografica protetta)
L’Angus (o Aberdeen Angus) é una antichissima razza bovina da carne, la più allevata nel mondo, che prende il nome dalla zona della Scozia di cui é originaria. Gli animali hanno la particolarità di non avere corna.
La carne, riconosciuta come ottima qualità, si presenta delicata e morbida ed è ricca di grasso di marezzatura.

Manzetta Prussiana
La manzetta prussiana è una carne strepitosa che arriva dalla Polonia settentrionale (ex Prussia), precisamente dalla regione del Mazury (detta dei mille laghi).
Questa particolare razza, di provenienza tedesca (Holdstein, manto bianco pezzato nero), vive allo stato brado ed è molto marezzata, forse paragonabile solamente alla carne del manzo giapponese Kobe.
È una carne molto tenera e gustosa vista l’ampia presenza di parte grassa itramuscolare (marezzatura), ha delle note dolci, dovute all’integrazione nell’alimentazione della barbabietola da zucchero durante l’ultima fase d’allevamento prima della macellazione. La combinazione tra la parte grassa e gli zuccheri della barbabietola favoriscono la reazione di Maillard, cioé la tipica formazione nella bistecca della crosticina, salvaguardando i liquidi contenuti in essa; per tale motivo la temperatura di cottura è fondamentale!

Manzo Wagyu (o Kobe)
Nota anche con il nome di "Kobe", città giapponese da cui il manzo é originario, questa carne é famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato.
La carne ha un contenuto di grassi saturi che é la metà di quello della maggior parte dei tagli di manzo “magri” in commercio, ed é quindi particolarmente consigliata nelle diete a basso tasso di colesterolo.
Leggi la scheda di approfondimento sul Wagyu Beef

Manzo Argentino
L’Argentina ha una lunga tradizione come produttore ed esportatore di carne bovina.
Il bestiame argentino ha il pregio di provenire da allevamenti estensivi allo stato brado e di alimentarsi nelle ampie pianure della Pampa, crescendo all’insegna della naturalità. È proprio nelle ampie pianure della Pampa argentina che il bestiame pascola e vive all’aperto, libero e senza costrizioni.
Le estese praterie, le componenti del suolo ed il clima temperato rendono l’ambiente particolarmente adatto all’allevamento delle più pregiate razze bovine da carne. Ne deriva un alimento di altissima qualità, una carne dalla muscolatura uniforme, tra le più tenere e saporite, pertanto unica al mondo.
Una qualità assicurata anche a livello internazionale grazie all’impiego della tecnologia più avanzata in risposta ai rigorosi standard internazionali.

Manzo Chianina
La chianina é una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: é una razza autoctona dell’Italia centrale (Toscana e Umbria).
È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini, ed utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre per il suo candido mantello era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.
Non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, ma viene allevata per lo più al pascolo, dove é favorita dagli arti lunghi e dalla capacità di cibarsi di fogliame (pascolo aereo).
Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore.
Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, che é considerata gigante per l’elevato sviluppo della mole dell’animale; infatti una bistecca fiorentina deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 g.
La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale é la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.
La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e le dimensioni non elevate.

Manzo Fassona Piemontese
Fassone deriva dal termine francese "facon" che significa "modo"; e si riferisce alla denominazione dei bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, di particolare pregio per l’alta resa al macello, riprendendo la denominazione usata tradizionalmente dagli allevatori per la Piemontese, razza bovina autoctona del Piemonte.
In Piemonte il manzo fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire carne, latte e forza lavoro.
Ad oggi la razza Piemontese è allevata per lo più nelle Province di Asti, Cuneo e Torino. È utilizzata principalmente come razza specializzata da carne ad alta resa di macellazione e alte percentuali di tagli di prima categoria.
La carne é tenera e magra, certamente rinomata. Tradizionalmente dedicata a piatti della cucina langarola, ed in particolare a piatti a base di carne cruda, per via della sua gustosità e tenerezza.
Noi ve la proponiamo in una tartare gustosissima, consigliata come sfizioso antipasto.

Lo chef consiglia
Per gustare al meglio il sapore unico dei vari tipi di carne, consigliamo esclusivamente il condimento con olio extravergine di oliva (Sabina d.o.p.) e sale.

Nota della direzione: Abbiamo voluto unificare il prezzo delle lombate (3 €/hg) e delle tagliate (16 €) per offrirvi la possibilità di scegliere e assaporare le nostre carni senza essere vincolati dal prezzo. Va da sè infatti che i diversi tipi di carne hanno prezzi d’acquisto differenti.




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